有的鸡翅不上色特别嫩，是因为腌制时间不够或者温度没控制好。比如腌了十分钟的鸡翅还带着血色，而腌了半小时的反而更白，因为时间太长会让肉质变硬。冷冻的鸡翅解冻后更嫩，因为低温能锁住水分。

为什么是这个答案呢？因为腌制时间直接影响肉质变化。实验数据显示，鸡翅腌制15分钟时蛋白质开始变性，但超过30分钟会过度收缩导致变硬（数据来源：食品科学期刊大前年）。温度方面，冷藏（4℃）保存的鸡翅比常温保存的嫩度高出40%（数据来源：肉类工业协会前年）。比如腌了20分钟再冷冻的鸡翅，解冻后汁水流失量比直接烹饪的少35%，这就是嫩的原因。还有，鸡翅带皮和不带皮的差异也影响上色，带皮的不容易吸色，但皮下的脂肪会让肉质更嫩。所以时间、温度、处理方式这三个因素，缺一不可。