福鼎肉片做的时候要放两三勺高弹素，这个量刚好能让肉咬起来弹弹的。肉要切得细，像粉丝一样宽，煮的时候加点这个胶体东西，拌进汤里就成。要是少放就肉肉不弹，多放就黏糊糊的。

为啥得放这个量呢？因为高弹素是食品胶体，得按照重量比例来加。根据《中国食品添加剂使用标准》，肉制品里胶体添加量不能超过1%，按500克肉算，2-3克差不多。比如用里脊肉250克，就放0.5-0.6克，搅拌到肉里能让纤维舒展。煮的时候水开下肉，胶体遇热膨胀，把肉筋黏住，这样肉就嫩弹了。要是少放0.3克，肉煮出来像橡皮；多放0.7克，汤都结块了。我试过用1克，肉片煮完黏锅底，得赶紧捞起来。所以得抓准这个度，手头没有量勺就用筷子夹，两三根筷子尖的量差不多。煮完过冷水再拌，胶体更均匀。要是用猪前腿肉，得多放0.2克，因为筋多。总之这个量是经验加标准出来的，不能硬来。