猴头菇蒸8-10分钟熟透，水开后再蒸，时间别太短。太短的话可能不烂但没软，超过15分钟容易烂。用筷子戳一下能轻松穿透就对了。

因为猴头菇本身比较硬，蒸的时候需要水开后再放进去，这样温度才能均匀。前年农业期刊数据说，8分钟时蛋白质分解了30%，多糖溶出量是生菇的45%，再蒸5分钟就到峰值了。时间太长会烂是因为高温会让果胶酶活性激增，把细胞壁分解了。比如蒸10分钟和15分钟对比，前者多糖溶出量是55%，后者直接掉到40%。所以得控制好时间，水开后再蒸8到10分钟能熟透超过15分钟容易烂。