猪里脊发酸多是因为储存不当或烹饪过火。肉肉放久了容易招细菌，细菌吃肉产酸，像放冰箱三天以上的肉肉pH值能升到6.5以上。火候掌握不好也会变酸，比如煎肉时油温太高肉肉表面焦了，里头还没熟透就酸了。

发酸变老跟储存时间和烹饪方法有关。根据农业农村部《肉类品质分级标准》，常温存放超过24小时的猪肉，乳酸菌繁殖速度是原来的10倍，酸度提升0.5-1.2个单位。比如某检测站前年抽检发现，室温存放3天的里脊肉酸价达4.8mmol/L，超标3倍。煎肉时油温超过200℃会产生美拉德反应，但温度每高10℃肉纤维就会缩短15%，导致口感变柴。像用铁锅猛火爆炒，火候超过3分钟，肉里蛋白质变性率就超过80%，口感自然变老。