核桃壳表面容易氧化发黑，刷油能形成保护层阻隔氧气和水分。氧化会让核桃变苦发霉，刷油后保存时间从1个月延长到6个月。刷油还能防止虫蛀，延长食用期。

氧化反应需要氧气和水分，核桃壳含油脂少，接触空气后表面会迅速氧化变色。实验数据显示，未刷油的核桃3天后氧化面积达30%，刷油后一周才出现5%变色。刷油油膜厚度0.1毫米就能减少90%氧化速度。刷油还能锁住内里香味，核桃仁挥发物质减少40%。比如某品牌测试，刷油核桃保质期从3个月延长到8个月，虫蛀率从15%降到2%。刷油时油温要控制在60度以下，避免高温破坏核桃营养。氧化过程是持续进行的，所以需要定期补刷油层。