蒸青蟹要8到10分钟，蒸蟹得15到20分钟。火候大水开上锅，看到蟹壳变硬肉发白就行。

因为蟹肉含水分多，蒸的时间太短会不熟，太长会变老。青蟹壳薄肉嫩，8到10分钟正好把肉蒸熟又不散。蒸蟹壳厚肉多，得多蒸5到10分钟让内外都熟透。比如上海菜谱说青蟹蒸8分钟，蟹黄凝固蟹肉弹牙。有研究显示蟹肉蛋白质在90℃下蒸8分钟最佳，超过12分钟肉质纤维会断裂。所以蒸蟹不能像蒸鱼那样时间太长，得看壳色变化来判断。