吃白菜会中毒因为白菜含有硝酸盐这种物质，硝酸盐在人体内会转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能让血红蛋白不能正常携氧，导致缺氧中毒症状。如果白菜没煮熟或者存放太久，硝酸盐含量会更高。比如刚收割的白菜硝酸盐含量能达到4%，三天后可能降到0.5%但有些品种反而会升高。

硝酸盐转化和储存时间有关，温度越高转化越快。实验数据显示常温下每升高10度，转化速度加快3倍。白菜帮和菜叶硝酸盐含量差异大，帮部含量是菜叶的2倍。亚硝酸盐半衰期是1.5到3小时，但肝脏代谢需要至少两小时。如果连续吃三天硝酸盐摄入量超过0.2克/公斤体重就会中毒。比如吃500克未煮熟的白菜可能摄入0.15克亚硝酸盐，接近中毒剂量。储存时用报纸包比塑料袋好，能降低30%的硝酸盐转化。