下多少水要看米和水的比例大概1.2到1.5倍，要是用高压锅的话可以少放点水，普通锅子得多放点。煮的时候要等水开再下米，火候太大容易夹生，太小容易煮成粥。要是米不够水的话，咸饭会硬得咬不动；水太多的话米粒会散开，影响卖相。

这个比例是看糯米吸水特性定的，普通白米1斤要配1.2到1.5斤水，糯米吸水率比白米高30%左右。像福州老灶台做法里，有师傅在前年教学视频里说过，要是加香菇、虾米这些干货，每加50克干料就要多加100毫升水。煮的时候要中途加两次水，第一次在米粒开花时，第二次在收汁前半小时。要是用普通锅子煮，水量少1/3的话，饭会硬得像石头；多1/3的话米汤能溢出来，米粒都煮烂了。高压锅的话，水量可以减到1.1倍，但得看锅具密封性，要是压力不够容易夹生。所以要根据锅具类型和配料调整水量，不是死板的数字。