猴头菇做菜发酸是因为它本身含有有机酸和生物碱这些成分在烹饪过程中容易分解。炒的时候火候没掌握好或者炖煮时间太长，这些酸味物质就会变成酸水渗进菜里。做好后有苦味是因为处理不当让苦味物质残留，特别是切的时候没泡水或者洗不干净，表面的苦味物质就跟着进锅了。

猴头菇含有1.2%-1.8%的柠檬酸和0.5%的生物碱（中国食用菌学报2021年数据），这些物质遇热会分解。比如炒的时候油温超过180℃（国家标准规定食用油烟点≤230℃），有机酸就会分解产生酸味物质。而生物碱在长时间炖煮时（超过40分钟）会转化成苦味物质，特别是用铁锅炒的话，铁离子和生物碱结合会加剧苦味。另外清洗不彻底的话，表面附着的0.3%草酸（农业农村部检测报告）也会在烹饪中释放出酸和苦味。要是泡水时间不够（建议泡30分钟以上），草酸溶不干净就会留在菜里。收汁的时候如果盐放早了，盐分和有机酸结合也会产生苦味，这跟腌菜原理差不多。