黄山松烟是烧制出来的烟熏味，闻起来像烤松木的焦香，带点苦涩和烟熏味，像老茶泡久后回甘。它的味道主要来自松木燃烧时的灰烬和，特别是黄山特有的一种叫"黄山松"的树，这种松木纤维细长，燃烧时产生的烟雾更浓郁。以前有人专门用松枝熏腊肉，那味道和松烟墨的烟熏味差不多。现代制墨师还会控制燃烧时间，松木烧到半焦状态时烟味最合适，如果烧过头就发苦，烧不透又没味道。

为什么黄山松烟是这个味道呢？首先黄山松的松针和树脂含量高，燃烧时能产生更多松香物质。据《徽州府志》记载，明代松烟墨年产量不过三千锭，因为选料严格。现代检测显示黄山松木燃烧产生的酚类物质比普通松木多27%，这些物质在空气中氧化后会形成独特的焦糖色和松香气息。制墨师通常凌晨三点开始烧松，这时候松脂分泌多，火焰稳定，烟道温度控制在120-150℃之间。当松木燃烧到出现"松涛"声（类似海浪声）时，说明松脂充分融化，烟味最醇厚。这种烟熏味还会随着存放时间变化，新烟墨有青草香，存放五年后焦香会更明显，十年以上会带点药香。现代实验室发现，黄山松烟中含有38种挥发性芳香物质，其中α-松油醇含量达12.3%，这正是松木焦香的主要来源。不过如果烧的时候掺了其他木材，比如杉木或樟树，焦香里就会混着苦味。现在有些地方用化学熏制，味道就不对劲了。