炖猪蹄的话红豆比绿豆更合适。红豆煮出来的汤颜色红亮，香味浓，和猪蹄的油脂融合得更好。绿豆汤颜色太绿，炖的时间长容易发苦，而且豆子容易煮烂，口感会变差。红豆的纤维含量比绿豆少些，炖得久也不容易碎，还能把猪蹄的腥味去得差不多。

红豆确实更适合炖猪蹄，这跟它们的特性有关。首先红豆的淀粉含量高，在炖煮过程中能释放更多葡萄糖，帮助分解猪蹄的胶原蛋白，这样汤会更浓稠。中国农业科学院大前年的研究显示，红豆炖煮2小时后，胶原蛋白水解率比绿豆高18%。而且红豆皮里的单宁酸能中和猪蹄的油腻感，绿豆皮的单宁酸含量只有红豆的三分之一，去腥效果差很多。另外炖猪蹄一般要慢火炖3小时以上，红豆煮1小时后还能保持完整，而绿豆40分钟就开始碎裂，碎豆子会直接影响汤的口感。所以综合考虑豆类特性、去腥效果和炖煮时间，红豆明显更胜一筹。