玉米煮的时间越长越老，因为里面的淀粉遇到热水会慢慢糊化。就像煮面一样，水开后再煮太久，面条就会变硬发黏。玉米粒里的淀粉在高温下结构会破坏，时间越长破坏越彻底，就变得松散干瘪了。

煮的时间越长，玉米里的淀粉糊化越彻底。比如，玉米淀粉的糊化温度大约在60到70摄氏度之间，当水烧开后温度会迅速达到这个范围。实验发现，持续加热超过20分钟，淀粉颗粒会完全分解成小分子物质，导致玉米质地变差。数据表明，煮制时间每增加5分钟，玉米的持水率下降约8%，而淀粉糊化度增加12%。所以水开后再煮太久，玉米就会从Q弹变成硬芯，甚至出现干裂现象。