玉米煮太久会变软烂，可能失去脆嫩口感，但一般还能吃。煮的时间超过二十分钟，玉米粒会变得黏糊糊的，里面的淀粉全糊化，闻起来香味变淡，咬下去容易烂在嘴里。不过只要没煮到锅底烧干或水全蒸发，玉米粒本身不会发苦，只是营养可能会流失一点。

为什么煮太久还能吃呢？因为玉米的主要成分是淀粉和水分，长时间高温会让淀粉充分糊化，就像煮面一样。根据中国农业科学院大前年的研究，玉米煮40分钟后维生素C损失约35%，但碳水化合物和热量基本不变。煮太久主要影响口感和外观，就像煮土豆超过十五分钟也会变面一样。玉米中的水分在高温下会逐渐蒸发，所以煮太久的话要注意水量，避免煮成玉米渣。虽然口感变差，但没到不能吃的程度，就像煮烂的米饭还能泡饭一样，只是要挑没完全糊烂的吃。