玉米油做菜容易起沫和炸锅，因为它的成分和高温下反应有关。高温会让油里的不饱和脂肪酸分解，产生很多小泡沫，泡沫堆在一起就冒烟，油温再高就会炸锅。普通食用油里不饱和脂肪酸少，泡沫少，所以不容易炸。而玉米油里这种脂肪酸含量高，就像烧开水时水面会起大泡泡一样，油温到了一定程度就炸了。

因为，高温下，油里的不饱和脂肪酸分解产生泡沫，泡沫多的话就会堆成小山，油温超过220℃就会炸锅。数据说玉米油烟点比普通油低20度左右，比如普通油烟点230℃，玉米油只有210℃。实验发现每升玉米油高温时能产生300-500个泡沫，普通油只有100-200个。泡沫多就像油里装了好多小气球，突然受热就会噗噗炸开。而且玉米油里还有较多天然抗氧化物质，这些物质高温下会分解产生更多泡沫。就像烧开水时水壶盖会震动冒泡，油里泡沫太多就撑不住，油温一高就炸锅了。