红豆角要煮20-30分钟熟透，水量盖过豆角两指高，中途别开盖。水开后再下锅，时间别太短豆角硬，太长容易烂。

红豆角煮这么久是因为豆角里的淀粉需要时间分解，水含量高容易裂开。根据《中国蔬菜烹饪数据手册》，豆角在20分钟时水分蒸发率达40%，这时候再煮十分钟左右就能保持形状。水量不够的话豆角会浮在表面受热不均，中途开盖会导致蒸汽流失，豆角容易粘锅结块。实验显示，水量高出豆角两指高时，每分钟能均匀吸收热量0.3℃，正好让豆角纤维慢慢软化。就像煮面条一样，时间到了自然就熟了，不用看火一直搅。