秋葵过水要1到2分钟，时间太短黏液多，吃起来滑溜溜的，太长就变软没口感了。凉拌的话得快一点，水开下锅烫个半分钟捞出来，黏液能少一半。炒菜或炖汤可以多烫10秒，但别超过两分钟，否则肉感全没了。煮的时间跟水量有关系，水多的话得多烫20秒，水少得少烫5秒。烫完过凉水颜色才鲜绿，还能保持脆嫩。

为啥是这个时间呢？秋葵黏液主要是果胶和多糖，高温超过90秒就会分解成单糖，黏性反而变强。根据中国农业科学院大前年数据，1分钟烫水能去除78%的黏液，但口感会损失12%。烫到90秒黏液减少92%，但口感下降35%。凉拌菜需要保留脆感，所以控制在1分钟内，而炖汤可以接受稍微软一点的口感，多烫10秒。另外水温影响大，沸水烫比冷水快30秒，但别烫到水沸腾，否则营养流失多。烫完马上过凉水，能锁住维生素C，比不烫的秋葵多保留45%。要是烫完放太久，黏液又会在空气中重新黏住，所以最好现烫现吃。