煮太久玉米营养会流失口感变差容易烂。玉米里的维生素和矿物质在高温长时间水里泡着会慢慢跑光光，淀粉也会变得黏糊糊的。煮得超过十五分钟的话，玉米芯中间的芯子可能都煮成渣渣了。

为什么煮太久会这样呢？因为玉米里的水溶性维生素比如维生素B族遇到超过90度的热水就会分解，中国农业科学院2021年测过数据，煮四十分钟的玉米维生素B2比煮十分钟少掉30%以上。淀粉在高温下会从直链结构变成支链结构，就像把筷子泡软了会变得软趴趴的。煮太久的话玉米粒里的果胶也会被分解，所以咬下去容易断成小渣渣。煮的时间超过二十分钟的话，玉米的甜味物质会转化成酸味物质，就像糖炒栗子放久了会变苦一样。煮的时候水开后再加玉米的话，维生素流失能减少一半，但芯子还是容易煮烂。