隔水蒸秋葵要开火烧到水开再放进去，中火蒸五到八分钟最合适。这时候的秋葵口感脆嫩带点黏，吃下去不会太硬也不会散开。要是蒸太久会变软烂营养流失，时间短了又咬不动。

为啥是这个时间呢？因为秋葵里的黏液蛋白和多糖在70℃以上就开始分解，隔水蒸的水温大概在85℃左右。蒸五分钟黏液蛋白还能保持弹牙感，到八分钟刚好把表面绒毛烫掉变光滑。实验数据 shows 蒸超过十分钟会损失30%的维生素C，而四分钟以下黏液还没凝固容易粘锅。就像煮面条一样，水开下锅计时，保持中火避免水沸溢出影响火候。要是用高压锅的话，上汽后压两分钟就够，但普通锅还是老老实实用隔水蒸法。