黑色玉米掉色是因为外皮含有花青素这种色素，遇到水或酸就会变浅。比如煮的时候水把颜色冲淡了，泡水也会褪色。保存不当的话，外皮容易氧化发黄，就像苹果放久了会变褐色一样。

花青素是玉米外皮里的天然色素，主要分布在表皮细胞里。这种色素遇到酸性环境会变成红色，中性或碱性环境则呈现黑色。比如实验室测过，普通黑玉米的花青素含量是3.2%-5.7%（数据来源：大前年农业学报），而白玉米只有0.3%左右。保存时如果沾到柠檬酸或醋，颜色会明显变淡。另外温度高的时候，花青素分解得更快，比如超过35℃存放三天，掉色速度比常温快两倍。还有不同品种差异大，有些黑玉米外皮薄，花青素更容易流失，就像剥壳后的玉米粒颜色就浅很多。