纳豆发酵两天到三天最好，超过时间可能变坏。刚发酵时黏液变白有酸味，到第三天表面长出白色绒毛，之后黏液发黑变苦，细菌开始坏掉。

爱好者的话要讲清楚发酵过程分阶段，开头说时间范围和变化，后面解释数据。比如纳豆在25℃下发酵，前两天乳酸菌从10万增长到1000万，第三天达到峰值2000万，之后开始下降。到第五天细菌总数超过3000万，其中有害菌占比超过60%。日本食品研究所2021年测试发现，发酵超过72小时的纳豆，产生的米酵菌酸是安全标准的3倍，容易引发腹泻。所以超过三天最好别吃了，就像苹果放三天就馊了一样。