玉米肠有水还带酸味，主要是水分和微生物共同作用的结果。制作时加的水分让微生物容易繁殖，微生物吃糖产生乳酸，乳酸让口感变酸。保存不当的话，水分蒸发完可能更干，但没完全蒸发时酸味最明显。

因为微生物分解糖分产酸，这跟水分活度有关。玉米肠水分活度通常低于0.85，这种湿度环境适合乳酸菌和酵母菌生长。实验数据显示，水分活度每降0.1，乳酸菌数量增加3倍以上。比如水分活度0.75的玉米肠，pH值稳定在4.5-5.5之间，酸味最突出。而且保存温度每升高5℃，微生物繁殖速度加快20%，所以夏天吃更酸。包装密封不好，水分渗出和微生物交叉感染也会加重酸味。