纳豆发酵得做三到四小時，温度要维持在三十九到四十一度之间。这时候大豆里的纳豆菌开始大量繁殖，把糖分转化成乳酸，让豆子变黏变软。如果发酵太短，豆子还硬邦邦的；发酸过度的话，味道会变苦，还可能长霉斑。

为什么得这么控制时间呢？根据日本食品研究所的数据，纳豆菌在四十度环境下每小時繁殖两到三倍，三小時就能让豆子表面长满菌丝。这时候蛋白质分解产生的氨基酸正好让纳豆有黏稠口感，四小時后酸度会超过3.5度，超过这个数值就会产生有害物质。比如有个实验显示，发酵四小時的纳豆黏度是两小時的2.3倍，但酸度高出1.8倍。要是温度波动超过两度，发酵时间就得多加半小时才能补救。所以老手都拿温度计守着，看豆子变软发黏就关火。