玉米面饼发苦主要是糖分少、水分控制差、发酵不均匀三个原因。玉米本身含糖量低，特别是没加糖的面饼容易发苦。和面时水太多，烤的时候容易把苦味带出来。发酵不透或者发酵过头，面团酸味和苦味都会变重。

玉米面里每100克糖分只有2-5克，比小麦面粉少十倍多。和面时水太多的话，面团重量会变成原来的1.5倍，烤出来像发面馒头一样发苦。实验显示，面团含水量超过55%时，糖分更容易被酵母分解成酸味物质。发酵时间不足半小时，酵母还没分解糖分就烤制，面团会发硬发苦。但发酵超过两小时，产生的酒精和酸物质会让面饼出现明显苦味。比如用玉米面和面时，水要控制在40-50%之间，发酵时间控制在45-60分钟最合适。烤的时候温度要够高，比如200度以上，才能把多余水分烤干，减少苦味。