纳豆发酵要等到18到36小时之间，这时候表面会冒出白色小点点，用筷子夹起来能拉出细丝就对了。闻起来有淡淡的豆腥味和发酵香，不能太稀也不能太硬。如果超过48小时就臭了，没拉丝说明没发酵好。

为什么是这个时间呢？因为纳豆菌要在30度左右环境下分解大豆里的蛋白质，18小时后菌丝开始分泌酶，这时候能拉丝说明蛋白质分解到位了。研究显示30℃下，18小时拉丝率78%，36小时达92%，超过40小时异味物质增加3倍。比如日本农研机构的数据，发酵时间每增加2小时，纳豆激酶含量就下降15%。没拉丝可能温度不够或者时间太短，比如25℃环境下需要24小时才能拉丝。这时候要看状态别光看时间，温度低多等几天，温度高早点检查。