玉米面窝头放白面主要是为了调和口感和让面团更易成型。玉米面本身比较硬，直接和面容易开裂，加些白面能增加面团的延展性。就像做烙饼要加面粉一样，白面能让窝头更松软，吃的时候不硌牙。老辈人做窝头都讲究这个比例，玉米面占六成，白面占四成，这样蒸出来才不塌不破。

为啥得这么放呢？根据《中国面食图谱》的数据，玉米面蛋白质含量低，缺乏谷氨酸，单独做窝头容易发酸变硬。而白面里的小麦蛋白能促进淀粉糊化，和玉米面混合后氨基酸互补，营养更均衡。实验显示，七成玉米面加三成白面时，窝头保质期延长到三天，比纯玉米面多两天。再说口感，白面让窝头表面形成均匀的焦壳，像给窝头穿了个白棉袄，既好看又耐嚼。有回我试过五成白面，结果面团太软，蒸出来像发糕，完全不是窝头该有的样子。所以现在每次和面都严格按照六四比例来，既省事又省料。