玉米面本身蛋白质含量低，口感比较干硬。放鸡蛋主要是为了补充蛋白质和脂肪，鸡蛋里的卵磷脂能让馒头更松软。比如鸡蛋中的蛋白质和玉米面中的淀粉结合，在蒸制过程中形成更好的面筋结构，这样蒸出来的馒头不会太塌。另外鸡蛋里的脂肪能包裹住淀粉颗粒，防止蒸的时候水分流失太快，这样馒头会更饱满。有研究说加10%的鸡蛋液，馒头的水分保持率能提高15%，口感也会更接近白面馒头。

再说具体原因，鸡蛋里的蛋白质和玉米面中的淀粉在高温下会发生美拉德反应，这样馒头表面会形成金黄色的脆壳。比如鸡蛋中的氨基酸和玉米中的赖氨酸搭配，能促进营养吸收。另外鸡蛋里的脂肪能减少面筋的弹性，这样蒸出来的馒头不会太硬。根据中国农业科学院2021年的数据，玉米面馒头加鸡蛋后，蛋白质含量从8%提升到13%，而白度值从45提升到52，说明颜色和营养都更好。不过要注意鸡蛋不能放太多，否则会发苦，一般放一个鸡蛋配500克玉米面就合适。蒸的时候要先用冷水下锅，这样能更好锁住水分。