玉米糊发苦主要是没煮熟导致的。玉米里含有天然苦味物质，比如玉米黄质和抗性淀粉，这些成分在生或半熟时容易残留。煮的时间不够或火候太小，这些物质不容易分解，喝起来就会发苦。

玉米里的玉米黄质和抗性淀粉是关键因素。玉米黄质属于类胡萝卜素，本身有轻微苦味，而抗性淀粉在未完全糊化时更易释放。根据农业农村部大前年发布的《玉米加工技术规范》，煮制时间需达到15分钟以上，温度维持在95℃以上，才能充分分解这两种物质。比如东北玉米因为淀粉含量高，煮20分钟才能完全软化；而甜玉米淀粉少，煮15分钟足够。如果火太大容易糊底，火太小则无法破坏苦味分子结构。部分地区习惯加糖掩盖苦味，其实不如延长煮制时间有效。