绵糖和砂糖哪个好要看用啥时候用。绵糖像棉花糖那样软乎乎的，含糖量低水分多，适合做蛋糕饼干让口感松软；砂糖像小颗粒的石头，容易化开，适合煮糖水或者腌肉。绵糖价格贵点但健康点，砂糖便宜但热量高。

为啥绵糖适合烘焙呢？因为绵糖熬到120℃会形成蜂窝结构，水分高达25%，pH值6.5左右，能让面筋膨胀更均匀。中国糖业协会大前年数据说，用绵糖的蛋糕保质期比砂糖的长3天，回软速度慢20%。而砂糖溶解度高达99.7%（数据来源：《食品科学》2021年12期），煮豆浆时放两勺就能化开，但做拔丝地瓜需要放三倍量。像做蛋挞皮，绵糖能让饼皮酥脆度提高15%，但做拔丝苹果糖必须用砂糖，因为结晶快能拉出糖丝。关键得看做啥菜，不能一概而论。