玉米面窝头容易散和发粘，主要有两个原因。第一是水和面的时候水不能太多也不能太少，太多的话窝头容易散，太少的话发面就发不好。第二是蒸的时候火候没掌握好，火太大容易让窝头中间塌陷，外面硬邦邦的，这样一掰就散。还有一种是玉米面本身太粘，可能是因为玉米没磨够细，细粉子太多容易结块。

爱好者的话解释就是水和面比例不对、发酵不足、蒸制不当或者原料问题。根据农业数据，玉米面淀粉含量高达70%，而淀粉遇热容易糊化。比如水和面比例如果超过1:1.5，面团延展性就会变差，导致蒸好后结构松散。发酵不足的面团含水量在40%-45%之间，如果低于这个值，面筋网络没形成，一掰就散。蒸制时，大火上汽后转中火蒸15分钟，能保证内部水分均匀蒸发。玉米粉细度如果超过200目，粘性会提升30%以上，容易导致发粘。比如用普通石磨磨的玉米面细度一般在150目左右，而现代机械磨的能达到250目以上，这就是发粘和散的原因。