窝窝头发面不用超过半小时，一般揉完面搁板子醒十分钟就行。要是用玉米面做的话，发酵时间更短，手指戳个坑不回缩就差不多。和馒头比起来少发面，和烙饼又比烙饼多搁会儿醒发。关键看面团的软硬程度，要是太硬就多醒会儿，太软就少醒会儿。

其实这跟原料水分和酵母活性有关。玉米面含水量低，酵母菌活性弱，醒发十分钟就能让面筋初步舒展。根据《中国面点工艺学》数据，玉米面面团最佳醒发温度是35℃左右，这时候微生物活动最活跃，但窝窝头不需要像包子那样发得蓬松，所以时间短。有人试过用老面发酵，发面时间能缩短到五分钟，但得用温水和活性好的老面。要是用酵母粉的话，半袋酵母配三斤面，温水调开揉匀，醒发十分钟面团就够用。要是搁太长时间，面团容易变酸，因为酵母菌把糖分转化成酒精和二氧化碳，时间长了酸味就重了。所以醒发时间要掌握好，刚揉完面赶紧开始计时，别等发过了再处理。