玉米糁做馍得先泡两三个钟头，这样面才软和。和面得加温水，筷子搅开再用手揉，揉到不粘手就行。发面用酵母加糖，盖湿布等发酵好了再整形。蒸的时候水开上锅，大火蒸十五分钟，关火焖五分钟再揭盖。

为啥这么弄呢？因为玉米糁里淀粉多，泡发能分解成小分子，这样揉面不费力。数据说泡两小时淀粉糊化率提升40%，发酵温度25℃时酵母活性最强。和面加糖能加速糖分转化，让馍更蓬松。蒸十五分钟足够熟透，焖五分钟防止回缩。要是泡的时间不够，面会硬得像石头；酵母放少了发面慢，揉面太用力会出大气孔。所以得按这个步骤来，保证馍又软又香。