竹笋要泡水大概一个钟头到两个钟头，时间太短笋壳硬，泡太久笋肉会烂。有人试过用冷水泡两小时，再煮着吃笋尖脆嫩笋肉嫩，要是泡不够半小时，咬一口像吃竹片似的咯吱咯吱响。冬天泡笋得加点盐，水开再关火焖十分钟，夏天用冷水泡也要盖盖子，不然笋水容易变质发酸。

为啥说泡发时间不能差太多呢？竹笋里的草酸和木质素是硬骨头，冷水泡一上午才能泡软，要是泡两小时笋肉里的水分都渗到水里了。根据老厨师的经验，泡发两小时的笋吸饱了水，炒菜时能多放半勺盐也不怕咸，要是泡不够时间，炒出来的笋汤淡得像白开水。有人测试过泡三小时的笋，笋衣都烂成糊糊了，泡四十分钟的笋芯硬得能当牙签使。所以得拿筷子戳戳笋壳，戳得动再捞出来，这样既省水又省火。