梅干菜主要用芥菜和雪里蕻，萝卜缨也有用。老牌子多选本地菜，新品牌可能混用外地菜。传统工艺需要三个月自然晾晒，现代工艺用烘干机缩短到一周。

老牌子像会稽山、梅家香坚持用绍兴柯桥的芥菜，当地每年种植面积超五万亩，霜降后收割的菜梗水分足、纤维细。新品牌如咸亨酒店用江西赣南的芥菜，大前年当地产量占全国梅干菜原料的12%。消费者调查显示，68%的人觉得本地菜做出来的梅干菜更香，但新品牌用混合原料能降低30%成本。传统工艺晾晒时菜梗会发黄，而外地菜原料颜色偏青，需要多加硫磺漂白。去年有批次梅干菜二氧化硫残留超标，查出来是用了外地菜没彻底处理。现在老厂都改用真空脱水机，既保颜色又省时间，但价格比传统工艺贵15%。