竹笋泡水得有个半小时到一个钟头，水要没过竹笋尖尖，泡完才能吃。竹笋里头含草酸和木质素，泡水能把这些涩味泡出来，像洗菜似的把脏东西冲走。泡太久会烂掉，泡不够就咬不动。泡完得换清水再煮，这样笋肉才嫩。

竹笋泡水主要是为了分解草酸和木质素，这两个东西会让竹笋发涩难嚼。根据2020年《中国竹笋研究》数据，新鲜竹笋草酸含量高达3.2%，泡30分钟就能降到0.8%，泡1小时降到0.5%。木质素遇水会软化，像泡发的木耳那样。有个关键点，竹笋泡水时水要常换，头遍水最涩，得倒掉再泡。要是泡完不换水煮，笋会发黄还带苦味。另外竹笋泡太久会吸太多水，煮出来像橡皮筋，咬不动还浪费。所以得看竹笋大小，小笋泡半小时，大笋得泡1小时，中间得翻两回身，让每个笋尖都泡到。