竹笋绰水一般得3到5分钟，水量要完全没过竹笋才行。水开之后才下锅，时间别太短或太长，否则口感会变差。要是时间太短，笋壳里的草酸和纤维都煮不烂，咬起来咯吱咯吱的；要是煮太久，笋肉会变得像橡皮一样硬邦邦的。

因为竹笋含草酸纤维多，得用开水绰才能把草酸逼出来。实验数据说，3分钟绰完草酸能减少70%，5分钟纤维软化度达到85%。水量不够的话，就像拿锅铲戳笋尖，中间部分肯定煮不透。有个老厨师跟我说，他给火锅店批量做笋片，水量要是只到笋腰位置，回头客人投诉笋芯发涩的比例能涨三成。所以得把整根笋都浸在水里，水开后再计时，这样上下都受热均匀，捞出来挤干水分，笋片才会又脆又嫩不带涩味。