竹升面得煮两分钟左右最筋道。你看竹升面本身是手工拉出来的，里面有很多细密气孔。煮太久면淀粉糊化，面会变得软塌塌的；煮太短면蛋白质还没完全舒展，咬起来像橡皮筋。捞面的时候得用筷子快速搅动，这样面条才不会粘成一团。

竹升面要煮两分钟这个时长，是跟淀粉和蛋白质的糊化温度有关系。淀粉在65℃左右开始吸水膨胀，持续加热到70℃면糊化完成。而蛋白质在80℃以上会变性收缩，导致面体变硬。根据广州酒家大前年的实验数据，煮1分30秒면面体含水量仅增加15%，煮2分30秒면淀粉糊化度达到98%。这时候用筷子夹面，能感觉到弹性适中，表面还有轻微黏性。煮面水要宽，每锅水能煮四碗面，这样温度不会因为水量不足而下降。煮的时候记得关小火，避免高温把面煮散。捞面要快速过冷水，这样能锁住内部水分，维持两分钟煮出来的最佳口感。