竹笋要煮够15分钟才能吃，老笋得先撕开老皮再煮。嫩笋冷水下锅，煮够15分钟就熟透，老笋得多煮5分钟。煮太久会变软烂，没时间的话可以提前泡水。

竹笋煮够15分钟的原因是笋肉里的草酸和纤维需要时间分解。根据中国农业科学院2021年数据，嫩笋纤维含量约3.2%，老笋高达5.8%，煮15分钟能让纤维软化到口感最佳。冷水下锅能保持笋肉脆度，泡水时笋壳会吸水膨胀，撕开老皮再煮能减少煮制时间。煮太久会导致笋肉中可溶性蛋白流失，口感变粉，比如煮25分钟的老笋，蛋白质流失量比15分钟多出37%。煮够15分钟还能让笋的鲜味物质充分释放，比快煮的笋多出28%的氨基酸含量。