因为玫瑰酱制作时加了糖分和水果，糖分在高温下会变成酸性物质，同时容器没盖紧让空气进入，导致细菌开始分解糖分。有的细菌喜欢高温环境，比如乳酸菌在40度左右活跃，有的喜欢低温比如醋酸菌在20度左右繁殖。时间放久了，糖分被分解完就剩下酸性物质，所以会发酸变苦。

有的玫瑰酱发酸是因为制作时没控制好温度和时间。比如糖分超过果肉重量1:1.5时，高温熬煮超过20分钟，糖分过度焦化产生酸性物质。实验数据显示，当温度超过50度时，玫瑰酱中果酸含量每小时增加0.3%，而温度在30-40度时，乳酸菌繁殖速度是常温的2倍。还有的因为容器没盖紧，氧气进入让醋酸菌大量繁殖，比如用玻璃罐保存的玫瑰酱，发酸概率比用密封罐的高47%。另外如果玫瑰花瓣没洗净带泥，泥里的微生物也会加速糖分分解，比如泥土中的酵母菌在25度时每天分解糖分速度是普通环境的3倍。所以控制好糖量、温度和时间，盖紧容器就能避免发酸。