纸杯蛋糕消泡时间主要在烘烤前5到10分钟，这时候面糊里的气泡会慢慢消失。如果搅拌过度或者烘烤温度不够，蛋糕表面会变得坑坑洼洼。刚烤好的蛋糕会膨胀两倍大，等完全冷却后体积会缩小一点，但不会塌陷。比如用180℃烤15分钟，面糊里的空气会均匀分布，形成均匀的蜂窝结构。

为什么消泡时间要控制在烘烤前呢？因为当温度达到80℃时，蛋糕中的蛋白质开始凝固，这时候气泡会被固定住。如果搅拌时间太长，比如超过3分钟，面糊里的空气会全部跑光，导致蛋糕口感发硬。实验数据显示，每搅拌30秒就会损失5%的蓬松度，而最佳搅拌次数是3到5次。水蒸气在100℃时产生，会撑起蛋糕结构，这时候如果温度不够，水蒸气无法及时排出，就会形成大气泡。比如用170℃烤的话，水蒸出速度比180℃慢40%，蛋糕表面更容易出现塌陷。所以控制消泡时间和温度，能让蛋糕既有蓬松感又不会出现蜂窝孔洞。