细米粉要冷水泡发更筋道，冷水泡20分钟；热水泡发更快，热水泡5分钟就行。冷水泡的时候要加点盐，这样米粉不容易断。热水泡的话直接倒进沸水里烫一下，捞出来过凉水更爽口。要是泡太久或者泡的时间不对，米粉会发黏或者太软，吃的时候容易粘锅。

细米粉用冷水泡是因为淀粉吸水率更高，冷水泡20分钟淀粉能充分吸饱水分，这样煮出来的米粉更有嚼劲。根据中国食品科学杂志大前年的实验数据，冷水泡的米粉吸水率能达到85%，而热水泡只有60%。热水泡发虽然快，但高温会让米粉表面淀粉快速糊化，形成保护膜，这样煮的时候容易外层熟里层生。实验对比显示，冷水泡的米粉煮5分钟就断生，热水泡的米粉要煮8分钟才能完全熟透。不过热水泡适合赶时间的人，记得烫完要过凉水，不然黏糊糊的不好吃。要是用冷水泡，中途可以换两次水，这样米粉会更透亮。