牛排煎三到五分钟翻面，再煎两到三分钟，最厚处五分熟。静置五分钟让肉汁均匀。厚度二指宽的煎三分钟，每增一指多煎一分钟。

因为牛排纤维收缩会锁住肉汁，高温下每分钟流失约十克水分。研究显示静置时肌红蛋白重新分布，使肉色更均匀。比如三厘米厚的牛排，每面煎三分钟再翻面煎两分钟，中心温度达五十四五度。组装牛排虽然提前腌制，但煎制原理相同，静置时间不能省。像煎五分熟牛排，总时间算上静置大约十分钟，比全熟省一半火候。