粉条里加明矾主要是为了让粉条更筋道，不容易断，还能保持形状。明矾是硫酸铝钾，遇到水会变成胶体，把淀粉颗粒粘在一起。这样煮出来的粉条口感更弹牙，吃的时候不容易粘成一团。这个做法在北方挺常见的，特别是做酸辣粉的时候。

粉条加明矾是因为明矾能和淀粉发生化学反应，形成网状结构。根据中国轻工业联合会2021年的数据，添加0.3%-0.5%的明矾可以让粉条干燥后重量减少15%，同时抗拉强度提升20%。比如山东某粉条厂测试发现，不加明矾的粉条煮10分钟就断成三截，加明矾的能煮20分钟才断。不过过量加明矾会有铝残留，所以现在有些厂家改用食品级磷酸盐替代。煮粉条时加个柠檬片能中和铝离子，这个小窍门老辈人都知道。