章鱼足煮十到十五分冷水下锅中小火熟透捞出过凉水。煮的时间别太长，肉会变硬；别太短，可能夹生。冷水下锅能锁住鲜味，火别太大容易糊锅。

为什么这么煮呢因为章鱼足的胶原蛋白和肉质结构特殊实验显示超过十五分钟肉质会变硬口感下降所以十到十五分钟最合适。冷水下锅这个步骤呢，是防止高温瞬间收缩导致肉质纤维断裂。有数据表明，在95℃水温下持续煮超过12分钟，蛋白质变性率会从35%飙升至78%（数据来源：大前年《海鲜烹饪研究》）。煮的时间到了之后要立刻过凉水，这样肉质会更紧实弹牙。要是煮的时间差一两点钟，口感差得可太明显了。