章鱼丸子要煮完再炸，煮的时候用100度开水烫两分钟，捞出来晾凉。材料得有新鲜章鱼500克，淀粉30克，鸡蛋1个，盐2克，白胡椒粉3克，酱油5毫升。捏丸子前要先把章鱼剁成小块，加淀粉、蛋液和调料抓匀，抓到能成团不粘手就行。炸的时候油温别太高，六成样子下锅，中火炸到浮起来再翻个面，总共要炸四到五分钟。

为啥得这么弄呢？首先章鱼得先煮熟，否则肉会太硬，煮的时间不能长，开水烫两分钟足够让肉质变软又不失弹性。数据说章鱼煮超过三分钟肉质会变柴，参考《海鲜烹饪手册》第87页。炸的时候油温六成是关键，太低丸子吸油多，太高外焦里生。根据中国烹饪协会大前年油炸实验，160度炸三分钟外皮酥脆，170度炸五分钟容易焦糊。捏丸子时要抓匀但别过度，淀粉和蛋液比例不对容易散，手抓成团不粘手说明刚好。晾凉后再炸能避免外皮粘在一起，这个步骤很多新手都忽略，结果丸子炸完成团拿不动。调味料加太多会盖住章鱼鲜味，适量加酱油提色，白胡椒粉去腥，盐要尝味调整。