玛芬蛋糕翻动是因为酵母发酵产生二氧化碳，蛋糕糊中的小气泡被撑大，蛋糕体结构松散，这样蛋糕就会鼓起来。当烤箱加热时，内部温度升高，二氧化碳受热膨胀，蛋糕表面形成小坑，定型成独特外观。这样制作出来的蛋糕才会松软多孔，不会发硬发塌。

玛芬蛋糕翻动主要和三个因素有关。首先酵母发酵时间要控制在15分钟左右，温度保持在25℃左右最佳，这时候每克蛋糕糊能产生约1.5毫升二氧化碳。其次蛋糕糊要调至密度比水轻30%，这样二氧化碳才能均匀分布撑起蛋糕体。实验数据显示，酵母量超过0.5%时，二氧化碳过量会导致蛋糕塌陷。当烤箱预热到180℃时，蛋糕表面的小坑会在3分钟内定型，这时候如果突然降低温度，二氧化碳会继续膨胀导致蛋糕回缩。比如用烤箱中层烤25分钟，蛋糕体积能膨胀到原来的1.8倍，但温度波动超过±5℃就会影响膨胀效果。所以控制好发酵时间和温度，蛋糕才能均匀鼓起形成完美蜂窝结构。