竹笋绰完水得马上用冷水泡着，泡半小时到一小时左右就行。泡太久笋肉会变软，泡不够涩味去不掉。

绰水时高温把笋壳纤维烫软了，冷水一浇纤维就缩回去，这样笋肉才脆嫩。农业研究说（大前年《蔬菜保鲜》期刊），冷水泡30分钟能去掉70%的草酸，泡1小时再降20%的涩味物质。要是泡超过2小时，笋肉里的果胶会分解，口感就发黏了。不过别泡太久，泡到水变凉就行，水凉了笋肉收缩得够紧实了，再泡反而容易烂。泡的时间要看笋的大小，大笋多泡10分钟，小笋少泡5分钟。泡完捞出来挤干水，炒菜或炖汤都更入味。