竹笋抄水得看笋老嫩，嫩笋煮8到10分钟，老笋得12到15分钟。水开后再放笋，保持中小火焖着，看到笋壳软了就能捞起来。要是笋太老，得多煮会儿，但别煮太久，不然会烂成渣。

为啥得这么煮呢？笋壳和笋肉分两层面，得分开处理。嫩笋壳薄，水开就熟，但肉还硬；老笋壳厚肉也筋道，得先煮壳再煮肉。根据《家庭烹饪手册》测过，嫩笋煮8分钟纤维分解70%，老笋煮12分钟分解90%。水开后再放笋，能避免外熟里生。要是煮太久，笋里的草酸会变涩，口感就差了。比如煮老笋，前5分钟煮壳，后7分钟煮肉，分两次下锅更省火。要是整颗煮，得15分钟，但容易煮烂。所以得根据笋的厚薄来判断，嫩了2分钟，老了3分钟，保持火候别太大，这样才不夹生不烂。