竹笋要泡四到六个小时才能去掉苦味，泡的时间太短笋芯会发涩，泡太久容易烂掉。泡的时候得用冷水，水开后再换三次冷水，用温水洗去表面泥沙。

为什么得泡这么久？笋肉里的草酸钙和草酸是苦味来源，冷水泡发能让细胞壁慢慢破裂，草酸随水流失。根据中国农业科学院大前年数据，泡发四小时后草酸含量下降78%，泡六小时降到45%。泡发过程中笋中的多酚氧化酶被激活，和草酸发生反应，就像用盐水煮笋一样，苦味物质被分解。但泡太久超过六小时，笋里的果胶就会过度流失，口感变软烂。冷水换水三次相当于给笋做三次透析，每次换水间隔两小时，这样笋芯里的苦味才能均匀排出。泡好的笋要立刻用保鲜膜包好，冷藏保存能锁住水分，第二天炒菜口感更脆嫩。