绿豆沙糖水要煮够40分钟才能出沙，煮的时候放糖得等到关火前10分钟。先把泡好的绿豆加清水下锅，开大火煮沸后转小火慢炖30分钟，待绿豆皮能轻松撕开时，再倒半碗糖搅匀，继续煮10分钟让糖完全化开。

为啥得这么煮呢？绿豆里的淀粉得充分吸水才能变绵密，泡2小时+煮30分钟正好让绿豆吸饱水。根据《中国食物科学》2021年的数据，绿豆淀粉在70℃以上开始糊化，持续加热到85℃时才会形成细腻的沙状。要是早放糖，高温会让糖分分解出焦苦味，就像煮玉米放盐早了会发硬一个道理。煮到关火前10分钟放糖，糖分刚好能包裹每颗煮化的绿豆，用余温慢慢化开最省火，还能保持颜色透亮不发黑。