泡菜头得先放够盐，盐放少了坏菌会疯长，泡菜发霉酸臭；盐放多了好菌也死光，泡菜发硬没味道。新手第一次做得拿500克菜配15克盐，要是菜多盐少就完蛋，菜少盐多也白搭。夏天温度高得缩短发酵时间，冬天温度低得延长发酵时间，盐量别乱改。

盐浓度得在3%到5%之间，这个数儿是拿实验室数据测出来的。3%盐度能让乳酸菌活蹦乱跳，坏菌就蔫吧了；5%盐度能把大部分杂菌都干掉，但好菌也扛不住。比如500克白菜放15克盐就是3%，放25克盐就是5%。要是盐放少了，像拿2%浓度试，三天后菜表面就长白毛，那是酵母菌在搞事情。盐放多了像5.5%浓度，泡菜表面会结硬壳，里面酸味发苦。有个研究说4%盐度最稳当，既能保住菜水分，又能让乳酸菌撑过前三天关键期。要是菜帮子硬邦邦的，八成盐放少了；要是菜汤浑浊发黄，八成盐放多了。温度每涨1度得少放0.5克盐，发酵时间每延后一天得补0.5克盐，这样才不会出乱子。